The Korean History on the Table เกาหลีที่ปลายลิ้น: ประวัติศาสตร์บนจานอร่อย สำนักพิมพ์มติชน Matichonbook

ผู้เขียน : ชูยองฮา

แปลโดย : อริศรา ชีวพิทักษ์ผล

อาหารเกาหลีในศตวรรษที่ 20 เปลี่ยนแปลงไปพร้อมกับการเปิดประเทศ การรับอาหารต่างชาติ การเกิดร้านอาหารสมัยใหม่ การเคลื่อนย้ายของผู้คนในช่วงสงครามและหลังสงคราม การขยายตัวของเมือง การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหาร และการเข้าสู่ยุคร้านแฟรนไชส์ กล่าวได้ว่าอาหารเกาหลีในศตวรรษที่ 20 เป็นผลของการผสมระหว่างประเพณี อาณานิคม ชาตินิยม รัฐนิยม และโลกาภิวัตน์ นอกจากนี้ เราควรมองความเป็นสมัยใหม่ของอาหารเกาหลีมองผ่านธุรกิจร้านอาหารสมัยใหม่ด้วยเช่นกัน ซึ่งในที่นี้หมายถึงร้านอาหารเชิงพาณิชย์ที่มีเมนู มีราคาชัดเจน มีมาตรฐานการปรุง และมีระบบบริการที่แน่นอน

หนังสือเล่มนี้ได้จัดวางประวัติศาสตร์อาหารเกาหลีผ่านร้านอาหารประเภทต่างๆ รวมถึงเมนูที่ขายอยู่ในร้านเหล่านั้น โดยเนื้อหาหลักเริ่มจากยุคเปิดประเทศที่อาหารตะวันตก จีน และญี่ปุ่นเริ่มเข้ามา ตามด้วยร้านกุกบับ ร้านอาหารเกาหลีชั้นสูง ร้านเหล้า และท้ายที่สุดคืออาหารหลังจากที่ประเทศได้รับอิสรภาพซึ่งเชื่อมโยงกับอุตสาหกรรมอาหาร การผสมข้ามวัฒนธรรม และการขยายตัวของร้านอาหารแบบเฟรนไชส์ ในแต่ละบทผู้เขียนได้อธิบายว่า มื้ออาหารเกาหลีค่อยๆ เปลี่ยนจากโครงสร้างที่มีข้าวเป็นหลัก ไปสู่เมนูอย่างซุป แกง และหม้อไฟ จนกลายเป็นภาพจำของเราต่ออหารเกาหลีในยุคปัจจุบัน อีกทั้งอาหารจานเด่นอื่นๆ ทั้งในเกาหลีและต่างประเทศก็เริ่มเข้ามามีอิทธิพลบทบาทมากขึ้นในร้านอาหารยุคหลัง

บทที่ 1 สมัยเปิดเมืองท่า การเข้ามาของอาหารต่างชาติที่หลากหลาย

อาหารต่างชาติเริ่มเข้าสู่คาบสมุทรเกาหลีอย่างจริงจังพร้อมกับการเปิดเมืองท่า การเข้ามาของชาวตะวันตก จีน และญี่ปุ่นไม่ได้เปลี่ยนแค่การค้าและการเมือง แต่ยังเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินของคนเกาหลีด้วย โรงแรมแบบตะวันตก ภัตตาคารจีน กาแฟ ร้านอาหารญี่ปุ่น รวมถึงโรงงานอาหารขนาดเล็กและเทคโนโลยีการผลิตอาหาร ล้วนเริ่มเข้ามาในช่วงนี้ นี่คือจุดเริ่มต้นสำคัญของการเปลี่ยนแปลงด้านอาหารในเวลาต่อมา

บทที่ 2 ร้านกุกบับหรือร้านข้าวต้ม

ร้านกุกบับเป็นรูปแบบการกินอาหารนอกบ้านที่เก่าแก่ที่สุดของสังคมเกาหลีสมัยใหม่ และเป็นรากฐานของอาหารมื้อหลักของผู้คนทั่วไป อาหารเกาหลีในชีวิตประจำวัน เช่น ซอลลองทัง ชูออทัง ยุกแกจัง ยูเควบิบิมบับ แนงมยอน มันดู ซัมกเยทัง และกิมจิ ไม่ได้คงรูปเดิมมาตลอด แต่ค่อยๆ เปลี่ยนแปลงไปตามเมือง ร้านอาหาร วัตถุดิบ ฤดูกาล และพฤติกรรมการบริโภคของผู้คน อาหารที่ดูธรรมดาและคุ้นเคยที่สุดในปัจจุบันล้วนมีต้นกำเนิดและการเปลี่ยนแปลงของตัวเองทั้งสิ้น เช่น แนงมย็อนที่เปลี่ยนจากอาหารฤดูหนาวไปสู่ภาพจำของฤดูร้อน หรือซัมกเยทังที่ถูกอธิบายว่าเป็นอาหารที่ความเป็นสมัยใหม่มีส่วนสร้างขึ้น

บทที่ 3 ร้านอาหารชั้นสูงโชซ็อน

กำเนิดของร้านอาหารชั้นสูงโชซ็อนได้รับอิทธิพลจากร้านอาหารชั้นสูงญี่ปุ่นในยุคสมัยใหม่ และค่อยๆ พัฒนาเป็นพื้นที่สำหรับการกินเลี้ยง การรับรองแขก และการสังสรรค์ของคนในเมือง ผู้เขียนยกฮเยชอนกวันและมยองวอลกวันขึ้นมาเป็นตัวอย่างสำคัญของร้านประเภทนี้ ซึ่งร้านอาหารชั้นสูงไม่ได้ขายแค่อาหาร แต่รวมถึงสุรา การบริการ และกีแซงด้วย เมนูสำคัญอย่างชินซอลโล คูจอลพัน ทังพยองแช จอนบกโช พยอนยุก ปลาดิบ ยักจู และมยองรัน กลายเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินแบบหรูหราในสังคมเกาหลีสมัยใหม่ และอาหารบนโต๊ะของร้านอาหารชั้นสูงโชซ็อนก็ไม่ได้เป็นอาหารเกาหลีล้วน แต่รับอิทธิพลจากญี่ปุ่นและจีน

บทที่ 4 ร้านเหล้าราคาถูก

ร้านเหล้าราคาถูกหรือแทโพจิบเป็นพื้นที่สำคัญของการกินดื่มของคนทั่วไป ผู้เขียนเล่าถึงพัฒนาการจากร้านดื่มแบบยืนไปสู่ร้านเหล้าราคาถูก ซึ่งร้านประเภทนี้เป็นที่พักผ่อนของผู้คนในชีวิตประจำวัน เมนูสำคัญในบทนี้ ได้แก่ มักกอลลี ทักแบกอีกุก กัลบี พินแดต็อก ซุนแด ซุปปลาปักเป้า และโซการีแมอุนทัง ซึ่งหลายอย่างเริ่มจากโลกของร้านเหล้าและกับแกล้มก่อนจะแพร่หลายออกไปในวงกว้าง อาหารในร้านเหล้าไม่ได้เป็นเพียงกับแกล้ม แต่สะท้อนทั้งรสนิยม วัตถุดิบ การผลิต และการเปลี่ยนแปลงของสังคมเมืองเกาหลี

บทที่ 5 หลังได้รับอิสรภาพ การผสมผสานของอาหารและความนิยมในระดับโลกของร้านอาหาร

บทนี้กล่าวถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารเกาหลีหลังได้รับอิสรภาพ เมนูและร้านอาหารในช่วงหลังสงครามจนถึงทศวรรษ 1990 มีความเปลี่ยนแปลงอย่างต่อเนื่อง อาหารญี่ปุ่นบางชนิดค่อยๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเกาหลี ขณะเดียวกันการเข้ามาของแป้งสาลีจากสหรัฐอเมริกาก็ทำให้ร้านอาหารจากแป้งสาลีและร้านขนมปังเฟื่องฟูขึ้นอย่างมาก การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ เช่น ซีอิ๊ว โซจูแบบผสม และบริษัทอาหารขนาดใหญ่ รวมถึงการขยายตัวของร้านอาหารแบบแฟรนไชส์ในเวลาต่อมา ช่วงนี้คือยุคที่อาหารเกาหลีเข้าสู่กระบวนการผสมผสานเข้ากับระบบอุตสาหกรรมและโลกาภิวัตน์อย่างเต็มตัว

บทส่งท้าย การศึกษาอาหารเชิงวิพากษ์วิจารณ์ อ่านสังคมเกาหลีด้วยมุมมองใหม่

อาหารไม่ควรถูกมองเป็นเพียงของกิน แต่เป็นวัตถุทางวัฒนธรรมที่สะท้อนวิธีคิดและสภาพสังคมของแต่ละยุค การอ่านประวัติศาสตร์อาหารต้องระวังความเข้าใจผิดที่เกิดจากการเหมารวมหรือการเทียบเคียงข้ามบริบท เช่น การอธิบายอาหารเกาหลีว่าเป็นแบบดั้งเดิมไม่เปลี่ยนแปลง ทั้งที่บางจานก็ได้รับอิทธิพลจากต่างชาติ หรือการเปรียบเทียบรูปแบบการกินโดยไม่ดูเงื่อนไขแวดล้อมให้ชัดเจน เราจึงต้องมองอาหารเกาหลีในศตวรรษที่ 20 ผ่านบริบททางสังคม ประวัติศาสตร์ และวัฒนธรรม ไม่ใช่แค่อ่านจากชื่ออาหารหรือเรื่องเล่าที่สืบต่อกันมาเพียงอย่างเดียว